Hagyományos kovászos technológiával készült
kenyerek!

 Házi jellegű cipó
Fehér kenyér
Barna/félbarna kenyér
Rozs/Rozsos kenyér
Teljes kiőrlésű kenyér
Burgonyás kenyér
Tönkölybúzából készült kenyér

Hagyományos kovászos technológia:

A kenyér előállítása hagyományos kovászos eljárással történik üzemünkben. A kenyér legkiválóbb ízének, aromájának, állagának, biológiai védettségének elérése a kovász érése során végbemenő folyamatoknak köszönhető.

Célunk a technológiával:

Élesztőgombák elszaporítása, ezáltal nagyobb lesz a lazító hatása
Savtermelő mikrobák elszaporítása, ezáltal íz-, aroma kialakítása
Fehérjék duzzadásának elősegítése

Készítése

Hozzávalók:

liszt, a dagasztáshoz szükséges mennyiség 25-65%-a
víz, a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 50-120%-a
kovászmag (megmaradt régi tészta vagy érett kovász), a kovászoláshoz felhasznált
liszt tömegének 2-4%-a, szerepe az erőteljesebb savanyítás, gyorsabb érés
élesztő

Az alapanyagokat dagasztógéppel összekeverjük, a kovász hőmérsékletét, a liszt és a
terem hőfokát figyelembe véve, a víz hőmérsékletével állítjuk be, 25-30 °C-ra.
Ezután a kovászt érni hagyjuk, az érést befolyásolja a kovász sűrűsége, hőmérséklete
és az élesztő mennyisége.

Érési idő:

rövid 3-4 óra, süteményeknél
közepes 6-8 óra, búzakenyereknél
hosszú 16-20 óra, rozskenyereknél

Az érettség megállapítása:

érzékszervi úton, az illat, térfogatváltozás és a rugalmasság alapján
savfok méréssel
Az érési idő letelte után a tésztához szükséges többi összetevőt hozzáadjuk, és tésztát
dagasztunk.